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食品級甘油在肉干保存中的使用
日期：2021-10-19
肉干屬于中等水分含量食品，為了達到長期保藏的目的，傳統方法往往通過長時間烘干將產品的水分控制在16%左右，但這樣勢必造成產品組織干硬，嫩度較差，色澤灰白，加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下，提高水分含量，從而改善嫩度。添加3%的食品級甘油時可使產品水分活度Aw<0.7，而水分含量控制在20%，產品組織柔軟，嫩度改善。
在加工制作時，將甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌，起到鎖水、保濕，達到增重效果，延長保質期，提高產品口感、色感、香味。
具體使用方法：
1、先將腌制好的肉干、肉脯進行初烤至達到必須保持的水份時，取出將食品級甘油均勻噴灑在肉干肉脯上，揉搓后再進行加工，用量為每100kg，加入本產品1.2-1.5公斤。
2、香腸的使用方法：將切好的肉，以每100公斤計算，用食品級甘油1.2公斤，用500毫升50度以上的純糧酒稀釋，拌入100公斤切好的肉中充分攪拌后按照要求加入其它配料、攪拌后即可進行灌腸。
